LOMO DE CERDO RELLENO

INGREDIENTES:
1/2 lomo ibérico
3 huevos
3 dientes de ajo
unas ramas de perejil
unas lonchas de jamón
unas lonchas de tocino de jamón
sal y pimienta blanca
aceite de oliva

para la salsa:
1 cebolla
1 tomate
3 dientes de ajo
unos granos de pimienta negra
1 copa de coñac
el aceite de dorar la carne
sal

PREPARACIÓN:
Quitar la grasa al lomo y abrir la carne todo lo finamente que se pueda hasta hacer un solo filete, para ello hay que ir dándole la vuelta a la vez de cortarla y queda echa en una sola pieza, parece difícil, pero una vez que se haga es más sencillo y simple que aparenta.
Salpimentamos la carne y reservamos hasta que hagamos el relleno.

Para hacer el relleno empezamos haciendo una tortilla con los ajos, el perejil picado y los huevos batidos, la cuajamos y  ponemos por encima del lomo abierto, colocamos por encima el jamón y el tocino cortado a tiras y atamos muy bien para que no se salga nada, llevamos a una sartén con un poco de aceite y rosamos por todos los lados.

Una vez que esté la carne rosada la envolvemos en un papel de aluminio dándole varias vueltas para que no se salga el jugo cuando esté cociendo y la ponemos en una olla a presión cubierta solo con agua, durante 25 minutos.

Pasado este tiempo sacamos, desenvolvemos del aluminio y la ponemos sobre la salsa que ya la tendremos hecha. Cocemos hasta que la salsa espese.
Sacamos, quitamos los hilos y cortamos en filetes antes de servir.
La presentamos con un poco de salsa por encima.

Como hacer la salsa:
En el aceite sobrante de rosar la carne pochamos la cebolla y los ajos, añadimos el tomate pelado y cortado a trozos, trituramos y echamos en una olla con el coñac y un poco de agua. Dejamos cocer un rato junto con la carne antes de hacerla filetes.